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炖煮起泡沫,撇还是不撇
  日期:2017-12-20

当“家庭煮夫”和“家庭煮妇”在做饭的过程中常常会发现,有些食物表面出现一层泡沫。这时问题就出现了:泡沫该不该撇?其实,答案还要“分类讨论”。

一般来说,炖肉初期产生的泡沫,应该撇掉。这是因为,煮肉时许多血管残留的一些血液会跑到汤里,容易产生令人反感的气味和外观。此外,肉中的脂肪以及其他成分也都会出现在泡沫中。所以,煮肉初期产生的泡沫主要源自肉中残留的血水,伴随着一些杂质,建议撇去。如果此后再产生白色的泡沫,则主要是肉中的蛋白质,所以可以保留。

还有,煮饭或煮粥时出现的泡沫,需要撇吗?大米和面粉中都含有一些蛋白质,煮的过程中会有一些溶到水中起到表面活性剂的作用。此外,大米和面中的淀粉也会有一些溶到水中,增加水的黏度。这些泡沫对健康无害,可以食用。

制作豆浆过程中也会起泡沫,这主要是大豆皂苷产生的,其本身没有问题,但它的存在会使得豆浆在没有被加热到沸腾时就满锅泡沫,造成沸腾的假象。建议:把泡沫捞掉,或小火加热豆浆到真正沸腾。如果喝未煮熟的豆浆,容易产生呕吐等肠胃反应,并且此时的豆浆中含有蛋白酶抑制剂等反营养物质,会影响蛋白质的吸收。可以加一点油来消泡,并且小火加热等泡沫消失,把豆浆加热到真正沸腾。

同样是饮品,鲜榨果汁也会出现泡沫,其中都是果蔬汁中的营养成分,并不影响健康。泡沫中富含酵素,具有抗炎抗菌、调节免疫力等作用。建议:榨完的果蔬汁尽快喝完,或放冰箱冷藏不超过24小时,最大限度保存酵素活性及果汁的营养成分。

说完了豆浆和鲜榨果汁,不得不提咖啡。咖啡中能产生泡沫的成分很多,细微的咖啡颗粒本身也能产生泡沫。有些泡沫是由牛奶产生的,比如卡布奇诺、拿铁等。不管是咖啡本身还是牛奶产生的泡沫,不损害健康,可以尽情享用。

泡茶时,让茶水产生泡沫的物质叫做“茶皂素”,属于皂苷的一种。根据目前的科学研究,它具有抗菌作用并能抑制脂肪的吸收。因此,喝茶时不需要把这层泡沫去掉。

本文作者为华东理工大学 FDA研究中心副主任刘少伟

摘自上海大众卫生报

 
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